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娜斯

 
 
 

日志

 
 

有鲜则灵  

2006-04-26 01:48:55|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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谈到当代美国高级餐馆,爱丽斯华特斯的名字不能不提。加州伯克利是个美国闹革命的地方,她在那里也闹了一场革命,不过是美食烹饪革命,其实听来当然也不过是讲鲜——能用当地现产的原料就用当地现产的原料,最好餐馆有自己的菜园农场什么的,按时令订菜谱。所以华特斯的餐馆只能跑到伯克利去吃,不用担心她像麦当劳一样开到中国来。看到食家唐鲁孙的一篇文章,谈到北京的一道普通菜鸡丝拉皮,老北京时山东馆都是自己做的,鸡丝芥末都有讲究。还特别提到那时讲究到尼姑庵三圣庵吃素菜,我们这一代是连三圣庵的名字都没有听说过了。那里的粉皮当然也是自己做的,小磨香油,青酱,高醋也都是庙里磨研酿造,跟现在华特斯的餐馆主张一样。象王世襄这类的"吃主儿",念念强调也不过一个食材本身的鲜美。所以大家的食道看来都是一样的。

     故而,中国普通人那种每天上菜场买菜而非上超市的生活方式,在美国倒算是高档生活了。加州餐馆自己可以种菜,纽约这地方呢,有个定期菜市,在十四街,是农民开着卡车来卖蔬果,很多纽约人会去那里买东西,十四街附近的名餐馆也特多,因为大厨可以亲自去菜场转,转到什么新鲜蔬菜,那天晚上就做什么特殊菜。其实,这也是从法国大厨那里学来的,因为法国人也象中国人一样,喜欢到菜市场买新鲜菜。

     曾在苏州住了一阵,赶上杨梅时节,得以日日大啖杨梅,不亦快哉!不知怎么就想到了爱丽斯华特斯,唉,这位美国名厨恐怕听都没听说过杨梅吧。不要说在美国,在中国不在杨梅产地都难吃到。最娇气的水果,早上摘出来,晚上吃都差些了。《纽约客》上有过一篇文章,讲加州有个"果探",挖掘世界各地一些美国人没吃过的水果,引进到美国市场。在美国想起杨梅,可是想想怎么引进啊?就算中国人摆摊卖各种各样的中国水果,荔枝龙眼的都不缺,可是没见过杨梅。也只好等着再去苏州了。去苏州是因为有个朋友在那里做事,她手下一职员原来是太湖东山小岛上种碧螺春世家出身,茶园兼杂果树,从家里回来,带回我们向其父订购的茶叶,并兼杨梅一娄。啊啊,我和我的朋友都想跟他父亲换位置。

     我们讲到鲜,我的朋友说,你吃过现杀的猪肉吗?吃了你会知道以前你吃过的猪肉都不叫猪肉。我妹妹也说过他们实习下乡喝的小米粥如何之“小米粥”。我最讨厌不懂吃羊肉的人讲羊肉膻。你吃到的羊肉不够鲜啦,所以才会膻,新鲜的羊肉是不会膻的,就像新鲜的鱼是不腥的。否则鲜字是怎么来的?子曰食不厌精筷不厌细,其实原料极鲜的时候,过于精细反而破坏原味,倒不如天然些的好。日本的荞麦面就是饭馆里新鲜荞麦现和现切,新鲜的面沸水一过就熟,上得桌来不多加作料,吃的就是荞麦的清香。意大利面条也是如此,好的餐馆都是要现做,吃到新鲜面味才是上乘,有一种只用橄榄油爆大蒜略加盐,做出的汁浇到面上,那面只要新鲜就比什么复杂的汁都来得好。也记得上大学时一个镇江同学家里是铁路上的,给她用水桶装着捎来一条鳜鱼,她把鱼头拿来与我们分享,不过到食堂后院偷了颗葱加进去,宿舍电炉上一煮,汤之鲜美,永志难忘。

     前几年在杭州偶过知味观,见门口竖个牌子,写了几道时令菜,其中有鲜菱角数种,于是上得楼去,吃了一个鲜菱角炒百合,也真算死而无憾。我杜撰的菜谱:想想第一菱角不鲜干脆不要做。第二不管是自己种的也好、早市买的也好,反正只要鲜,菱角切两段,百合自然有瓣,加油大火急炒,加微盐,几滴醋,不要加任何其他作料,调出菱角百合自然鲜味既成。不过,这是我怀念的食品,没有实践过的菜谱,一切,要再等某一个西湖五月天了。
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