注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

娜斯

 
 
 

日志

 
 

烤鸭  

2007-04-12 08:47:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

为老沈的美食杂志,到便宜坊,全聚德去吃了两回烤鸭。全聚德非要我们去亚运村店,开在那里,等奥运会的时候,外国友人吃烤鸭就不用进城了。但是非常奇怪,他们为了配合体育主体,把菜都跟体育结合体来,什么蘑菇寓意铁饼,巧克力做成网球拍状等。国际友人去全聚德是吃正宗烤鸭和鲁菜啊,又不是要吃“体育菜”。

 

出国前跟几个同学偶然去过便宜坊,当时好像每人掏了十块钱就美美地吃了顿包括烤鸭和鸭菜在内的一桌菜,现在再看到便宜坊,黑乎乎的,这老字号,真需要能干的人好好整整啊。前两年,三十岁以下的人很少知道便宜坊的,客户以老主顾和政府宴请为主。不过这两年便宜坊努力重整旗鼓,年轻人慕名而来的开始多起来了。其实便(bian,4声)宜坊不仅是烤鸭店的老字号,也是京城老字号的鼻祖-----明永乐十四年就在菜市口米市胡同有个小门面了,因为方便宜人,物超所值,被命名为便宜坊。据说清朝的时候前后七个院子,五个是客厅,一个店主住,一个养鸭子。这让我听得,如果今日的便宜坊也能在院子里吃烤鸭该多好啊!可惜这是幻想,因为今天的便宜坊在装潢上一点也没有特色,计划中要盖的新店大楼肯定也不会是老饭庄那种几进的院子,唯一能吸引人的,就是它那对于饭馆来说足称悠久的历史,和它在京城中唯一保持焖炉烤鸭的传统了。焖炉烤鸭不见明火,在炉中焖烤而成,今天基本独此一家了。

 

浙人严辰的《北平风俗杂咏》中有专门记北京填鸭的:

 

忆京都 填鸭冠寰中

 

    烂煮登盘肥且美,

    加之炮烙制尤工,

    此间亦有呼名鸭,

    骨瘦如柴空打杀。

 

不过同为浙人的周作人就对烤鸭不感冒,说“西洋人夸称‘北京鸭’,一半是好奇,一半是烧烤所以合口味,但由我看来,这至少不是南方味。”

 

这里面夸的人也好,不爱吃的人也好,反映出的都是:肥美的烤鸭是北京的一个风味,在南方吃不到(在北京其实也不讲究夏天吃烤鸭),北京烤鸭在现当代更闻名国际,实在因为烧烤加面食正符合了西餐的口味,所以烤鸭成了老外一说北京就必提的“符号”之一了。老外爱烧烤,可是中国人烤个鸭子也不会象他们那样抹点东西就往烤箱里塞,打气掏膛挂钩烫皮打糖晾皮都有讲究,西方人只好来北京吃啦------我去过华盛顿所谓老布什去的馆子,那个烤鸭在我这个北京人眼里可真够离题万里的,还有那饼,不够薄也不够软,一看就不合格,可是已经让美国总统吃得心花怒放啦!

 

烤鸭本来也不算特别稀奇的吃食,现在北京的馆子家家又都有烤鸭,在几家口碑好的吃到外焦里嫩的烤鸭也不是什么难事。但是随着时代口味,本来以“肥”为特色的烤鸭已经把肥油去之大半。并且以前吃烤鸭之后,都可以跟饭馆要一碗滴出来的油,一副鸭架子,食客拿回家。梁实秋时代是这样的:“鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。……会吃得人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香覃(加草字头,娜斯注))打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。”

 

烤鸭因为做起来工序多,以前中国人家里也没烤箱,所以都是到馆子里吃,馆子里的鸭菜也是各有讲究,可是吃完了还有后话,从馆子吃到家里,从烧烤吃到第二天早上的鸡蛋羹第二天中午的打卤面,现在我们吃烤鸭不过是众多道菜中的一道,那有主有次一波三折余音袅袅的饮食趣味,却不复存在了。

 

 

  评论这张
 
阅读(14)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017